Uma agricultora, com a intenção de comercializar o milho recém-colhido, testou uma forma de preservar o sabor adocicado do seu produto. O melhor resultado foi obtido quando ela imergiu as espigas em água fervente durante alguns minutos e, em seguida, em água gelada. Com esse procedimento, parte da glicose do milho não foi transformada em amido, mantendo o seu sabor adocicado. Utilizando esse procedimento, o sabor foi conservado porque houve
Questão do ENEM 2024
- Alternativa A: desnaturação enzimática pela alta temperatura. gabarito
Justificativa
Esta alternativa está correta. Depois da colheita, enzimas do milho transformam a glicose em amido, e é isso que faz o sabor adocicado desaparecer. A água fervente desnatura essas enzimas, que são proteínas, e interrompe a conversão; o banho em água gelada em seguida encerra o aquecimento. Assim, parte da glicose permanece e o sabor adocicado é conservado.
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- Alternativa B: conversão de nutrientes pela redução de temperatura.
Justificativa
Esta alternativa está errada. O que se quer evitar é justamente a conversão da glicose em amido. O frio apenas interrompe o aquecimento; não é ele que preserva o açúcar, e sim a inativação das enzimas pela alta temperatura.
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- Alternativa C: degradação das reservas nutritivas pelo choque térmico.
Justificativa
Esta alternativa está errada. O procedimento não degrada as reservas nutritivas; ele impede que a glicose seja transformada em amido. O choque térmico não é a causa da conservação do sabor.
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- Alternativa D: impedimento da entrada de oxigênio pela fervura da água.
Justificativa
Esta alternativa está errada. A fervura não impede a entrada de oxigênio nos grãos, e esse não é o mecanismo que conserva o açúcar. O que preserva a glicose é a inativação, pelo calor, das enzimas que a convertem em amido.
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- Alternativa E: desidratação dos grãos por causa da alteração da temperatura.
Justificativa
Esta alternativa está errada. As espigas ficam imersas em água, de modo que não há desidratação dos grãos. O sabor se conserva porque a conversão de glicose em amido é interrompida, não porque os grãos perdem água.
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Fonte e auditoria
- Código INEP
- 87137
- Código da prova
- 1422
- Arquivo do PDF
2024_PV_impresso_D2_CD6.pdf