A fritura de alimentos é um processo térmico que ocorre a temperaturas altas, aproximadamente a 170 °C. Nessa condição, alimentos ricos em carboidratos e proteínas sofrem uma rápida desidratação em sua superfície, tornando-a crocante. Uma pessoa quer fritar todas as unidades de frango empanado congelado de uma caixa. Para tanto, ela adiciona todo o conteúdo de uma vez em uma panela com óleo vegetal a 170 °C, cujo volume é suficiente para cobrir todas as unidades. Mas, para sua frustração, ao final do processo elas se mostram encharcadas de óleo e sem crocância. As unidades ficaram fora da aparência desejada em razão da
Questão do ENEM 2020
- Alternativa A: evaporação parcial do óleo.
Justificativa
Esta alternativa está errada. O óleo vegetal a 170 °C praticamente não evapora, pois seu ponto de ebulição é muito mais alto. O excesso de óleo nas unidades não vem de perda de óleo por evaporação, e sim da temperatura em que a fritura aconteceu.
Não revisado · Explicação gerada por IA; pode conter erros.
- Alternativa B: diminuição da temperatura do óleo. gabarito
Justificativa
Esta alternativa está correta. Ao colocar de uma vez todas as unidades congeladas, uma grande massa em temperatura muito baixa entra em contato com o óleo e absorve muito calor dele, que esfria bem abaixo de 170 °C. Nessa temperatura menor, não ocorre a desidratação rápida da superfície que forma a crosta crocante: a água sai devagar, o óleo penetra nas unidades e elas ficam encharcadas e sem crocância.
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- Alternativa C: desidratação excessiva das unidades.
Justificativa
Esta alternativa está errada. Uma desidratação excessiva deixaria as unidades secas e duras, e não encharcadas de óleo. O que ocorreu foi o oposto: a desidratação da superfície foi insuficiente, porque o óleo não se manteve na temperatura de 170 °C.
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- Alternativa D: barreira térmica causada pelo empanamento.
Justificativa
Esta alternativa está errada. O empanamento é uma camada fina e porosa que, na temperatura adequada, desidrata e fica crocante; ele não funciona como barreira térmica capaz de explicar o resultado. A falha surgiu por ter fritado tudo de uma vez, o que baixou a temperatura do óleo.
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- Alternativa E: ausência de proteínas e carboidratos nas unidades.
Justificativa
Esta alternativa está errada. O frango contém proteínas e o empanado contém carboidratos, e são justamente eles que sofrem desidratação na superfície e formam a crosta, como diz o enunciado. As unidades não estavam desprovidas desses componentes; faltou a temperatura adequada.
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Fonte e auditoria
- Código INEP
- 85528
- Código da prova
- 637
- Arquivo do PDF
ENEM_2020_P2_CAD_07_DIA_2_AZUL.pdf